La nouvelle saison de Top Chef bat son plein et le restaurant éphémère installé pour l’occasion à l’Alcazar (Paris 6e) n’est pas en reste ! Cette semaine, notre ami Marc Roisin (Vinogusto.com) est allé déguster quelques une des créations gastronomiques des Tops Chefs et vous livre ses conseils pour profiter au mieux d’accords mets et vins de Bordeaux.
« Pour commencer, la cervelle de Canut et petits légumes croquants de Grégory Cuilleron. Par sa texture, ce plat traditionnel lyonnais invite la fraîcheur à table. Un Pessac-Léognan blanc, par exemple le second vin du Château Latour-Martillac, le Lagrave Martillac 2009, apportera fraîcheur et élégance. Fait d’un assemblage de Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, ce vin donnera écho à la fraîcheur de l’entrée.
En plat principal, on optera pour le magret de canard laqué au caramel de gingembre, salsifis et mousseline de courge butternut proposé par Stéphanie Le Quellec. Ce plat est l’occasion parfaite pour découvrir le Bordeaux Clairet. Ce vin, à mi-chemin entre les rosés et les vins rouges, présente généralement une robe d’un rose intense. Vinifié principalement à base du cépage Merlot, il évoque les fraises, framboises et fruits rouges au nez, ainsi que des arômes floraux (rose, pivoine). En bouche, les Bordeaux Clairets sont frais, légers, veloutés, avec une structure tannique modérée. Plus structuré que les vins rosés classiques, il convient bien à l’apéritif mais est également un vin de gastronomie parfaitement adapté aux saveurs exotiques. Essayez par exemple le Bordeaux Clairet « Esprit de Graman » 2010 qui donnera élégamment la réplique aux saveurs prononcées du canard au caramel de gingembre. »
Et pour vos repas gourmands, voici la recette de la Cervelle de Canut de Grégory Cuilleron. Bonne dégustation !
Cervelle de Canut et ses petits légumes croquants, par Grégory Cuilleron
Type de plat : Entrée
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20mn
Niveau de difficulté de la recette (1 à 10) : 2
Ingrédients et quantité :
4 fromages blancs
4 petites carottes nouvelles
1 orange
4 radis roses
4 oignons cébettes
½ concombre
1 échalote ciselée
½ gousse d’ail haché très finement
½ botte de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe de vin blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
Préparation de la recette :
Placez les fromages blancs dans un torchon ou une étamine et laissez-les s’égoutter toute la nuit dans une passoire.
Pelez et émincez l’échalote. Hachez l’ail. Rincez la ciboulette, puis ciselez-la très finement.
Préparez la cervelle de canut en mélangeant les fromages blancs avec l’ail, l’échalote, la ciboulette (réservez-en un peu pour le dressage), la crème fraîche, le vin blanc et le vinaigre. Salez et poivrez, puis réservez au réfrigérateur.
Pelez les carottes en prenant soin de laisser 1 à 2 cm de fanes. Pressez l’orange.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange et un verre d’eau. Plongez les carottes dans l’eau 2 minutes. Il faut qu’elles restent fermes.
Rincez les radis, puis émincez-les en rondelles de 2mm d’épaisseur. Pelez les cébettes et laissez les entières avec leur vert.
Rincez le concombre et pelez-le. A l’aide d’un économe, prélevez des bandes dans la chair du concombre. Roulez-les sur elles-mêmes. Prévoyez 2 à 3 rouleaux par assiette.
Mettez la cervelle de canut dans une poche à douille, munie d’une douille de 2 cm de diamètre. Tracez un serpentin d’une vingtaine de centimètres dans chaque assiette (si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous couperez un coin).
Disposez harmonieusement les légumes, décorez de fleurs de bourrache, parsemez de ciboulette et servez avec du pain grillé frotté à l’ail.
